Oggi parlo di tutti i fattori che condizionano la qualità dell’olio extravergine di oliva, il quale è un importante “attore” della dieta mediterranea. Qui ad Ostuni fa parte della nostra tradizione culinaria e sociale.
Ho già parlato dei numerosi benefici dell’olio extravergine di oliva nell’articolo “Olio extravergine di oliva: benefici e caratteristiche nutrizionali”, dove ho accennato al fatto che il metodo di raccolta e estrazione possono condizionare significativamente la qualità dell’olio.
Cultivar
Di tipologie di olivi (Olea europaea) ce ne sono moltissime. L’olio di Ostuni è caratterizzato proprio per le tipologie di cultivar tradizionali, tra cui emerge l’Ogliarola brindisina che dà all’olio un sapore di base molto dolce.
Mi chiedo come cambierà l’olio nel tempo, perché le varietà tradizionali soffrono molto delle Xylella e sicuramente il sapore e il profilo aromatico dell’olio di Ostuni cambierà.
Caratteristiche delle olive
Le olive sono frutti e vengono definite drupe. Nella raccolta il grado di maturazione deve essere adeguato, farla troppo precocemente dà poca resa. Infatti durante l’invaiatura (quando le olive cambiano colore da verde a giallo e infine virano al rosso vinato) si ha la comparsa della pruina e l’inolizione, in parole semplici si forma l’olio vero e proprio all’interno delle olive.
Ai fini della spremitura le olive devono essere mature per produrre il massimo dell’olio. Dopo che hanno completato la maturazione, la quantità di olio rimane costante senza significative variazioni, ecco perché non occorre aspettare per raccoglierle.
Sistemi di raccolta e conservazione delle olive
La tipologia di raccolta fa notevole differenza nella qualità dell’olio, poiché la raccolta meccanizzata è sicuramente da preferire rispetto a quella che si fa da terra. L’ideale è che tra raccolta e frangitura non passino oltre le ventiquattro ore.
Purtroppo più le olive sono a terra, (questo vale anche per la conservazione in frantoio) più si creano dei processi degenerativi dovuti alla presenza della microflora (batteri) e agli enzimi della oliva stessa.
Tutto ciò genera un processo fermentativo che ha degli effetti negativi sulla qualità dell’olio con delle spiacevoli conseguenze: la perdita di aromi gradevoli e la nascita di sapori e odori spiacevoli come di fermentazione. Sicuramente le olive raccolte da terra non sono della medesima qualità di quelle bacchiate, ma sono un metodo di raccolta più economico.
Macchine utilizzate e modalità di impiego delle stesse
La qualità dell’olio di oliva dipende anche dalla temperatura, i processi meccanici di estrazione non dovrebbero mai andare oltre i 27°C, perché alterano le proprietà nutrizionali dell’olio e il suo sapore.
Esistono due tipi di estrazione che si fanno uno è detto tradizionale (o discontinuo) e l’altro moderno (o continuo).
In ogni caso le principali fasi sono:
- frangitura;
- gramolatura;
- estrazione.
Le olive prima di essere lavorate devono essere lavate e private delle foglie le quali peggiorano la qualità dell’olio.
Il metodo tradizionale
Il metodo tradizionale prevede la frangitura tramite le molazze in pietra che ruotano su una base in acciaio o in pietra. La pasta oleosa ottenuta viene rimescolata e spalmata su diaframmi circolari (detti fiscoli) che vengono impilati e pressati in modo da permettere l’estrazione attraverso la colonna centrale perforata.
Estrazione moderna
Con questa metodologia le olive vengono frantumate mediante frangitori metallici su grate ad alta velocità. La pasta ottenuta viene mescolata per aiutare l’aggregazione delle gocce di olio (qui ho semplificato un po’, ma a grandi linee è quello che succede).
L’olio viene separato da ciò che non ci interessa tramite centrifughe verticali dette decanter. Altre centrifughe verticali con velocità maggiori eliminano l’acqua di vegetazione che può inficiare la qualità dell’olio.
Confezionamento e stoccaggio
Infine l’olio viene filtrato e imbottigliato in latte o bottiglie di vetro scure. La luce e l’ossigeno sono i peggiori nemici per l’olio ecco perché si usano questo tipo di contenitori.
Ho semplificato molto per far conoscere un importante processo di trasformazione che ha un impatto notevole nella comunità ostunese e in quella pugliese.
