La cottura degli alimenti è, indubbiamente, una delle più importanti scoperte della storia dell’umanità. Essa ci ha permesso di nutrirci di alimenti, che se consumati crudi, possono essere indigesti o addirittura dannosi.
La cottura è un trasferimento di energia da una sorgente di calore agli alimenti con conseguente modificazione della sua composizione chimica, fisica nutrizionale e organolettica.
In dettaglio guardiamo ogni singolo gruppo di alimenti:
Cereali e derivati: l’amido per essere digerito deve essere preventivamente cotto. Alcuni inibitori enzimatici, naturalmente presenti nei cereali, sono inattivati con la cottura.
Legumi: la buccia dei legumi contiene delle sostanze che inibiscono l’assunzione di sali minerali, l’ammollo prima e la cottura poi riducono fortemente tali sostanze.
Patate e Melanzane: nelle zone inverdite o germinate si crea una sostanza tossica, la solanina, che viene distrutta a temperature alte (170°) quindi con la frittura. Anche le melanzane la contengono e quindi non vanno consumate crude.
Ortaggi: asparagi e carciofi hanno molta cellulosa (che li rende duri) la cottura e l’unico modo per consumarli.
Pesce e carne: possono essere infestati da parassiti che vengono uccisi con la cottura, le cariche microbiche dopo la morte dell’animale salgono moltissimo, la cottura le distrugge.
Uova: le uova crude contengono l’avidina che è una sostanza che inibisce l’assunzione di biotina (vitamina H).
Crucifere: i cavoli e i broccoli contengono sostanze che interferiscono con la tiroide e causano una patologia detta gozzo.
Frutta secca: I semi di mandorla, pesca o prugna contengono amigdalina (contiene acido cianidrico) che può causare un avvelenamento se ingerita in grosse quantità.
La cottura ha anche effetti negativi di cui ho già parlato nell’articolo precedente “Prevenzione a tavola: i colori della salute” in cui parlo delle sostanze cancerogene che si possono formare con una gestione sbagliata della cottura.
La cottura inoltre dilava moltissimi nutrienti, specie le vitamine idrosolubili.
L’uso della cottura deve essere consapevole, ogni cottura ha delle conseguenze dirette sulle materie prime che utilizziamo esaltando il gusto oppure affossando, migliorando o peggiorando la qualità del cibo che ingeriamo, “un’arte” che ci accompagna dalla scoperta del fuoco e che può rendere la nostra vita migliore.
Photo by Andrik Langfield on Unsplash
