Con la fine della scuola, quando arrivava Giugno, in tutte le case a Ostuni i bambini venivano assoldati dalle nonne per la noiosissima pratica della nettatura dei fagiolini.
Sul fuoco c’era un enorme pentolone di acqua pronto ad accogliere prima i fagiolini e poi gli spaghetti.
Un profumo di sugo al pomodoro fresco e basilico permeava le stanze e barbagli di luce entravano prepotenti dal mezzogiorno assolato.
I fagiolini (Fhaseous Vulgaris L.) sono una variante dei fagioli, non c’è una sostanziale differenza tra le due piante, ma solo quando fruttifica.
Infatti del fagiolino mangiamo anche il baccello, e ne esistono di tantissimi tipi, il più comune è quello verde, ma ci sono anche quelli gialli e quelli blu. Alcune varietà, inoltre, sono molto saporite come per esempio la varietà corallo detta anche piattoni oppure i fagiolini pinti che sono veramente ottimi.
Pur essendo una leguminosa, dal punto di vista della nutrizione, il fagiolino somiglia molto di più alle verdure da orto. È un alimento ricco di fibre, vitamine (A,B,C) e sali minerali.
La freschezza di questo prodotto può essere verificata spezzando il baccello, se produce un suono secco è fresco. Inoltre per capire se i fagiolini sono giovani devono essere privi di filamento.
Per nettare bisogna privarli di entrambe le estremità.
La cottura più comune è la lessatura, punto di partenza per numerose ricette. Io consiglio di aggiungere del bicarbonato nell’acqua di cottura per mantenere vivido il colore. La lessatura non deve essere eccessiva, perché si perderebbero le qualità organolettiche e nutrizionali di questo prodotto estivo.
Qui a Ostuni si coltivano molto bene i fagiolini, tuttavia è necessario che vengano annaffiati regolarmente soprattutto nella fase della fioritura e in quella della crescita dei baccelli.
Sicuramente hai già mangiato i fagiolini con pomodoro e cacioricotta oppure a insalata con le patate lesse, per questo ti propongo un antipasto rapido e sfizioso: Involtini di fagiolini.
- ½ Kg di fagiolini
- 12 fettine di pancetta (non arrotolata)
- 80 gr di grana padano
- sale qb
Stacca dai fagiolini le estremità, privali dei filamenti se presenti, lavali in acqua corrente. Sbollentali per circa 8 minuti in acqua salata e, dopo averli scolati perfettamente, mescolali con il formaggio grattugiato e arrotolali a gruppi nelle fettine di pancetta.
Sistema gli involtini in una teglia e inforna per 15 minuti a 180 gradi.
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