La raccolta di ricette più antica è databile intorno al 1750 a.C. di origine assira: tre tavolette scritte in caratteri cuneiformi con tutte le indicazioni per preparare numerosi piatti.
Ma cosa cucinavano gli assiri 3800 anni fa, cosa contenevano le tavole di Yale?
In molti film la rappresentazione stereotipata della cucina antica è “banalmente” carne alla brace.
Ma non è realistico. Infatti la tavoletta conservata meglio, contiene 25 ricette di cui 21 sono a base di carne e 4 a base di verdura e tutte le preparazioni sono praticamente dei brodi a cottura lenta.
Ogni ricetta ha titolo e ingredienti, con le operazioni successive di taglio, cottura e condimento minuziosamente descritti.
La preparazione della carne era molto articolata (lavaggio, eviscerazione, taglio…).
Il fondo di cottura era acqua, oppure birra, latticello o sangue animale con aggiunta di grasso animale oppure olio vegetale.
La dotazione di condimenti era cospicua: miele, vari addensanti per brodo ed erbe aromatiche, come menta o cumino.Fra tutti i sapori dominava l’aglio pestato e versato a pioggia sulla pietanza per consolidare la nota gustativa ed aromatica.
Nel ricettario ci sono: stufato di piccione, brodo alla assira, brodo amaro, brodo rosso, brodo al sale…
Jean Bottéro, l’assiriologo francese che ha scoperto queste tavole, afferma: “I mesopotamici adoravano il loro cibo inzuppato di grassi e olii; sembravano ossessionati da ogni membro della famiglia di cipolle e, contrariamente ai nostri gusti, il sale aveva un ruolo piuttosto secondario nella loro dieta.”
La presentazione delle vivande, la cura per la pulizia e l’ossessione per i condimenti avvalora che si trattasse di una cucina di corte.
Jean Bottéro, inoltre , afferma: “ È verosimile che questa venerabile cucina abbia ispirato, da lontano e dall’alto, tutta una tradizione il cui corso difficile o impossibile da seguire, è confluito nel vasto repertorio culinario arabo-turco che tuttora ci nutre e alletta”.
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