Quando vedo Ostuni che emerge dal mare di olivi quasi mi dimentico un dato fondamentale: “nel mondo solo il 4% dell’olio utilizzato per l’alimentazione umana ha origine dalle olive”. La recente catastrofe provocata dal batterio Xylella fastidiosa ha, se vogliamo, un solo aspetto positivo: ridare il giusto valore all’inestimabile patrimonio che abbiamo ereditato.
Per quanto riguarda la presenza dell’olivo, di documenti e tracce nella zona di Ostuni ve ne sono molti, il primo è del 1326 in cui vi fu una donazione di un oliveto in contrada Alberodolce. La relazione con questa pianta è certamente più antica, ci ha nutrito e illuminato per millenni almeno dall’epoca dei messapi; se non prima, fin dall’età del bronzo.
PRODUZIONE
Tra Ottobre, Novembre e Dicembre si ha la raccolta delle olive che vengono portate nei vari frantoi. L’olio che si produce a Ostuni è per la maggior parte composto da una varietà che si chiama Ogliarola, nella DOP collina di Brindisi per esempio è previsto almeno un 70% di questa cultivar dal disciplinare. L’olio che si produce nella Citta Bianca infatti è molto dolce e aromatico. Pare che questa varietà sia nominata da Plinio il vecchio con il nome di Olea Iapigia già in epoca romana.
L’Olio extravergine di oliva è ricavato dalla polpa delle olive tramite la spremitura, non mi addentro nelle tecniche di estrazione perché sarebbe un discorso lungo, ma anche questo aspetto contribuisce alla qualità del prodotto anche in termini salutistici. Se sei interessato ad approfondire questo aspetto ne parlo nell’artico: “5 passi per un olio extravergine di oliva eccellente”
L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA COME NUTRACEUTICO
L’olio extravergine di oliva ha un alto valore nutraceutico, soprattutto se usato crudo, tantoché nel 2004 l’FDA americana (Food and Drug Administration) ha affermato che un uso costante dell’olio di oliva riduce il rischio di malattie cardiovascolari proprio per la sua composizione chimica.
La presenza di acidi grassi essenziali come ω 3 e ω 6, nelle giuste proporzioni, ha molta importanza nell’assemblaggio della struttura delle cellule. Vi sono, inoltre, numerose sostanze minori che hanno notevole rilievo come ad esempio i fenoli che hanno un effetto benefico per la loro azione antiossidante ma anche come vaso protettivi, antinfiammatori, anticoagulanti, antitumorali e come antiallergici. La presenza di vitamine liposolubili A ed E gioca un importante ruolo come antiossidante nel metabolismo lipidico cellulare mentre la presenza di significativi livelli di vitamina D consente un buon assorbimento del calcio.
TECNICHE DI CONSERVAZIONE
Per conservare correttamente l’olio extravergine di oliva utilizza contenitori o di vetro scuro o di acciaio inox e posizionarli in un luogo fresco e asciutto al buio. La luce e le fonti di calore accelerano il processo di ossidazione dei grassi. Se riutilizzi i contenitori puliscili accuratamente, l’olio vecchio già ossidato ha un effetto di “innesco” sull’olio nuovo che ossiderà e irrancidirà molto più rapidamente.
UTILIZZO
Recenti studi hanno dimostrato che abbinato alla cottura del pomodoro è risultato superiore dal punto di vista nutraceutico rispetto a quello cotto con l’olio di girasole. Si è riscontrato che la presenza di carotenoidi e licopene (sostanze benefiche del pomodoro) è superiore nella cottura con l’olio di oliva nel confronto con quello di girasole. Ispirandomi a questa ricerca propongo La zuppa al pomodoro:
- La zuppa al pomodoro.
- Pomodoro 800g
- 1 cucchino di conserva di pomodoro
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine di oliva 30g
- Sale
- Basilico qualche foglia
- Crostini di pane
Per prima cosa in una casseruola soffriggi uno spicchio d’aglio con un po’ di olio extravergine d’oliva, il tanto che basta per aromatizzarlo. Nel frattempo, taglia i pomodori e puliscili. Elimina l’aglio dall’olio e versa i pomodori nella casseruola facendoli cuocere a fuco moderato. Quando i pomodori diventano morbidi e cotti aggiungi il basilico e il sale a gusto. Con un frullatore a immersione passa i pomodori e aggiungi il cucchiaio di conserva per dare colore. Fai cuocere per altri 5 minuti e servi caldo accompagnato da crostini di pane.
