Molto spesso mi capita di parlare con i produttori locali, ma anche con turisti, di piatti o di prodotti tipici.
Mi sono posto una domanda: “Che cosa è il concetto di tipicità?”
Mio caro lettore nelle mie ricerche è risultato un acceso dibattito sotterraneo all’interno del settore alimentare, una “guerra clandestina” tra correnti di pensiero sconosciuta ai media.
Il concetto di tipicità è relativamente recente e si è sviluppato nei paesi industriali del mediterraneo, nasce dal nostro bisogno di definire e catalogare le specifiche caratteristiche di un alimento.
In un contesto globalizzato in cui i prodotti e i processi per la produzione di alimenti è transnazionale, tutti noi abbiamo bisogno di aggrapparci a delle certezze e definire che un prodotto è cresciuto e nato in un determinato luogo e tempo.
Nel modello della globalizzazione, le culture perdono il loro legame con il territorio e il popolo che lo abita per diventare sistemi senza un vero territorio con idee e comportamenti che viaggiano sui media, ma non situate in un posto specifico.
Perciò le nostre fave e cicorie si contrappongono al mare magnum di prodotti provenienti da tutto il mondo e contemporaneamente ci rassicurano.
Le fave infatti si circoscrivono in un territorio preciso: la Puglia, e in un tempo preciso: un inizio del novecento, l’epoca dei nostri nonni.
Quindi la tipicità si basa su due pilastri: spazio e tempo.
Lo spazio:
- Un prodotto nasce in un determinato luogo con confini geografici ben definiti. L’area in questione ha precise e irripetibili caratteristiche fisiche come la natura geologica del suolo, la pendenza e l’esposizione e il suo particolare microclima.
- Si assumono tecniche di produzione precise, che provengono da un passato non ben specificato.
Esse sono impiegate come tradizionali e magari attuate e rimodernate per riprodurre la nostra aspettativa sul prodotto. - Il sapore deve essere ben preciso e condiviso tra produttori e consumatori, tutto basato sulla memoria collettiva e costantemente aggiornato, perchè il prodotto viene ancora consumato.
Il tempo:
- Il prodotto deve essere collettivamente riconosciuto come legato alla tradizione e deve avere un continuum temporale tra il prodotto e il territorio in questione.
- Il tramandare l’esperienza della produzione di un dato prodotto deve avvenire da una generazione all’altra fin dall’infanzia.
- Il prodotto tipico resiste a tutte le mode e al tempo: la sua identità e integrità non viene assolutamente intaccata.
La sua origine locale si carica di un forte significato identitario e il turista o il consumatore esterno mangiando un prodotto tipico assimila tutti i valori di una determinata popolazione.
Il prodotto tipico, quindi, esiste perché noi vogliamo che esista, ci è utile come testimonianza della nostra identità e cultura, è un fermo caposaldo “contro il logorio della vita moderna”.
