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Ostuni
Giugno 5 2020

Ostuni: territorialità, stagionalità, biodiversità

Oggi non voglio parlarti di un prodotto agricolo, ma ti parlo di ciò che credo sia importante nella cultura della buona alimentazione con tre principi cardine, ovvero: territorialità, stagionalità, biodiversità.

Territorialità

Il territorio di Ostuni è l’insieme di caratteristiche culturali, sociali, economiche, ecologiche, climatiche e geomorfologiche uniche.
Tutte queste caratteristiche peculiari del nostro territorio ostunese sono determinate dalla nostra tradizione e dal lungo processo di evoluzione che ha subito il territorio determinato anche dai nostri avi.
Le coltivazioni tipiche come gli oliveti, i mandorleti, i vigneti… si riflettono direttamente nei prodotti alimentari che definiamo “tipici”, ovvero che dal luogo di origine sono caratterizzati e resi unici.
Conoscere il nostro territorio vuol dire soprattutto capire l’importanza di consumare alimenti di origine locale, poichè è chiaro a tutti che sostenibilità, stagionalità e biodiversità sono fattori importanti per la freschezza e la qualità del prodotto. La scelta di alimenti locali ha conseguenze positive in termini economici sui produttori e sui consumatori.

Stagionalità

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La stagionalità nella cucina moderna si è un po’ persa, poiché molti prodotti agricoli sono sempre disponibili nei supermercati.
Tanti prodotti sono definiti di controstagione ovvero provengono dall’altra parte del globo (dove le stagioni sono invertite), altri sono di serra.
L’agricoltura ha i suoi tempi, quali la semina, la raccolta e tutte le fasi della coltivazione.
I prodotti hanno una loro stagionalità, dovuta alla maturazione o all’accrescimento.
Molte scoperte scientifiche e tecnologiche hanno lo scopo di attutire l’effetto della stagione. Le conseguenze sono le seguenti:

  • migliorarmento della vita rendendola più semplice,
  •  sconvolgimento degli equilibri nell’agricoltura,
  • pegioramento della qualità dei prodotti.

Ritengo importante rispettare la stagionalità dei prodotti per garantire la qualità nutrizionale, la biodiversità e la giusta remunerazione per i piccoli agricoltori esclusi dalla grande distribuzione.
L’effetto finale è che non rispettare la stagionalità ha delle conseguenze sugli antichi equilibri.

Biodiversità

La biodiversità è l’insieme delle specie viventi e i loro ambienti naturali.
Essa si è sviluppata nel corso dei millenni grazie alla selezione naturale e a quella artificiale fatta dall’uomo.
L’estinzione di alcuni animali o l’abbandono di alcune cultivar determina un impoverimento della biodiversità e una progressiva erosione genetica.
L’abbandono dei campi, l’urbanizzazione selvaggia degli ultimi 70 anni e l’inquinamento sono le cause principali.
Altre cause sono le logiche dell’agricoltura industriale e del commercio globale che privilegiano la selezione di poche varietà:

  • coltivabili meccanicamente
  • resistenti alle malattie
  • di aspetto attraente
  • di buona conservabilità

Il risultato è un insieme di alimenti molto belli alla vista, ma poveri di gusto, tutti uguali e reduci da viaggi con migliaia di Km.
Purtroppo il contadino locale, con i suoi prodotti tutti diversi e magari più bruttini, rischia di non essere apprezzato per l’importante lavoro che fa.
Quindi è utile che tu come consumatore scelga verdura o frutta locale per tutelare la biodiversità e per non depauperare il patrimonio genetico.

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Giorgio Vignola
Il cibo, da buon italiano, è al centro della sua vita per interesse prima, per studio poi e per lavoro oggi. Food, fotografia e Fantasy, non per forza in questo ordine, sono gli interessi di un un novello divulgatore. Ogni settimana racconta vita, morte e miracoli di un ingrediente.
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