Il piatto che mi fa pensare immediatamente alla Puglia e a Ostuni è fave e cicoria.
Oggi ti parlo proprio della “umile” cicoria (Cichorium intybus) che è l’accompagnamento perfetto per la purea di fave. Quest’erba dal sapore gradevolmente amaro si bilancia bene col sapore più dolce delle fave.
La cicoria selvatica cresce praticamente ovunque, dagli incolti ai bordi della strada. Spesso è venduta nei mercati rionali del Sud Italia. È un alimento della nostra tradizione contadina e ci riporta con la sua semplicità a tempi remoti.
La cicoria: le sue proprietà
Sponsa solis è l’appellativo con cui nel Rinascimento definivano questa pianta, poiché il fiore si apre con il sole e si richiude al buio o se il tempo è brutto.
Attualmente non è una delle piante molto utilizzate in erboristeria, poiché ha proprietà minori rispetto ad altre della stessa famiglia come il carciofo o il tarassaco. Ciò non toglie che possa essere comunque utilizzata in erboristeria, perché totalmente innocua e senza controindicazioni. La cicoria è digestiva, depurativa e leggermente lassativa, questo è devoto alla molecola cicorina; inoltre, la cicoria ha anche un effetto interessante contro il colesterolo.
Ha un carico di vitamina A impressionante rispetto ad altre insalate ed è un fattore da non sottovalutare.
Un utilizzo diverso di questa pianta è il “caffè di cicoria” che può diventare un’alternativa salutare al caffè classico; io stesso sono sorpreso che, ancora oggi, si trovi in commercio la “ciofeca“.
LA CICORIA E LA SUA NOBILE DISCENDENZA
La coltivazione di questa pianta e la selezione delle caratteristiche fenotipiche (quelle visibili esteriormente) ha prodotto tante cultivar che difficilmente potremmo ricondurre alla cicoria selvatica.
Gli esempi più celebri sono:
- il radicchio
- la catalogna
- la cicoria di Bruxelles (detta impropriamente indivia belga)
Il radicchio è … una cicoria, già questo è scioccante in sé, se consideri tutti i tipi di radicchio che esistono puoi ben capire come l’uomo si sia divertito a selezionarla. Le ricette di questa pianta sono tantissime, interi libri di cucina veneta lo celebrano, ci sono ricette in cui è usato persino in conserve dolci e abbinamenti più o meno azzardati.
La catalogna è l’altra grande cultivar derivata dalla cicoria, la più diffusa sul mercato è proprio la brindisina ma ne esistono anche altre. A Roma le chiamano puntarelle e le fanno arricciare in acqua e ghiaccio dopo averle tagliate in listarelle molto sottili.
L’indivia belga in realtà dovrebbe chiamarsi cicoria di Bruxelles, l’indivia e la cicoria sono parenti stretti e spesso vengono confuse. Comunque questa variante di cicoria ci porta ancora più a nord del radicchio, nel cuore dell’Europa. Si può consumare cotta o cruda in ogni caso si conserva per poco tempo e va mangiata subito.
Oggi propongo una ricetta tipica di Noci nella provincia di Bari, l’ho sperimentata e vi garantisco che è veramente buona. L’abbinamento con l’olio extravergine di oliva ne moltiplica gli effetti benefici come te ne ho già parlato nell’articolo “Olio extravergine di oliva: benefici e caratteristiche nutrizionali”
Ecco la ricetta “Cicoria azzise (seduta)”:
- 1Kg di cicoria selvatica;
- 100 gr di pomodorini;
- 1 foglia di alloro;
- 2 litri di brodo di carne (fate voi, io consiglio quello di manzo);
- 100 gr di pecorino (meglio la scorza);
- Olio extravergine di oliva;
- sale.
Pulisci le cicorie selvatiche dalla terra e lavale in abbondante acqua fredda. Cuoci le cicorie in acqua bollente per circa una mezzora. Taglia i pomodorini e trita l’aglio finemente.
Metti l’olio in una terrina, quando l’olio si scalda aggiungi le foglie di alloro e l’aglio tritato.
Quando l’aglio imbiondisce aggiungi i pomodorini e le cicorie al netto dell’acqua.
Infine aggiungi il brodo e il pecorino e fai bollire per un quarto d’ora.
Aggiusta di sale a tuo gusto e servi caldo.